Trufle. Jedni ich nie znoszą, inni nazywają czarnymi diamentami. Mają nieregularny, bulwiasty kształt, są chropowate i raczej nieładne, ale nie płacimy za ich wygląd, tylko za smak i zapach, a raczej boski aromat dla jednych lub potworny smród dla drugich.
Uważane są także za afrodyzjak, który każdego faceta zmieni w erotycznego giganta. Kosztują wprawdzie majątek – za kilogram tego rarytasu możemy zapłacić aż 7 tys. złotych, ale świnie (głównie dziki) i ludzie szaleją za nimi od tysiącleci.
Trufle jadano już jakieś 3000 lat przed Chrystusem w starożytnym Babilonie. Faraon Cheops (ten od piramidy) kazał je sobie codziennie podawać — ale smakowały mu tylko pieczone w gęsim smalcu. Historyk Pliniusz Starszy uważał je za zwierzęta rodzące się w ziemi. Filozof Teofrast wierzył, że są połączeniem deszczu i błyskawicy i nie zalecał jedzenia ich w nadmiarze. Galen — lekarz — przeciwnie, uważał je za świetny medykament i przepisywał pacjentom wycieńczonym i wychudzonym oraz impotentom. W miłosną siłę brzydkiego grzyba wierzyli też starożytni Rzymianie. W średniowieczu bano się trufli, bo były czarne, rosły pod ziemią (a stamtąd, jak wiadomo, blisko do piekła) i z pewnością miały demoniczną moc. Nazywano je „dziećmi diabła”. Zakazano ich spożycia na wiele lat, na stoły powróciły dopiero w renesansie. Smakoszami trufli była królowa francuska Katarzyna Medycejska, Napoleon, kompozytor Gioacchino Rossini, a także pisarze Aleksander Dumas i George Byron.
Trufle należą do gromady workowców. Od grzybów kapeluszowych odróżnia je podziemny tryb życia – ukrywają się nawet do 20 cm pod ziemią. Wiele wniosły do nauki, gdyż to dzięki próbie ich hodowli podjętej w XIX w. w Niemczech botanik Albert Frank odkrył zjawisko mikoryzy, czyli symbiozy między roślinami a grzybami. Roślina otrzymuje od grzyba składniki mineralne i azot organiczny, a grzyb w zamian węglowodany, których sam nie jest w stanie zsyntetyzować. Trufle tworzą formę mikoryzy zwaną ektomikoryzą. Strzępki grzybni, które rozprzestrzeniają się w glebie, wnikają tylko w korę (bez wrastania do komórek), otaczają korzeń rośliny i formują wokół niego mufkę. Smak i aromat, tak ceniony przez kulinarnych smakoszy, zależy od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Najczęściej rosną w pobliżu korzeni dębu , lipy, topoli i wierzby. Zapach i aromat trufli jest tak silny, że nie stanowią one oddzielnego dania a stosuje się je jako przyprawa do wykwintnych dań.
Prawdziwym truflowym zagłębiem są Francja i Włochy, występują także w Hiszpanii, Stanach Zjednoczonych, na Bliskim Wschodzie i Afryce. W Polsce trufle można było znaleźć w Borach Tucholskich i na Jurze Krakowsko — Częstochowskiej. Ze względu na zanieczyszczenie środowiska zbiory są coraz mniejsze. O ile pod koniec XIX wieku we Francji zbierano rocznie około 1000 ton trufli, to dzisiaj ilość ta spadła o połowę. A nie jest łatwo znaleźć trufle. Do ich wyszukiwania używa się specjalnie tresowanych psów i świń, które znajdują trufle po zapachu. Dla świń jest to nie lada przysmak, więc istnieje ryzyko, że świnia pożre trufle zanim człowiek zdąży je wykopać. We Włoszech zakazano zbierać trufle za pomocą świń (dokonuja olbrzymich spustoszeń w lasach) i wyszkolono do poszukiwań psy rasy lagotto romagnolo o szczególnie czułym węchu.
Cena trufli są tak kosmicznie wysokie, bo jest ich mało. Rosną wyłącznie tam, gdzie gleba jest absolutnie czysta, strasznie trudno je znaleźć, a przede wszystkim wszelkie próby wyhodowania trufli w sposób sztuczny spełzły na niczym. To jednak ma się zmienić. Naukowcy z CNR Plant Genetics Institute w Perugii poznali właśnie dokładnie mechanizm ich rozmnażania.
Dotychczas uważano, że trufla jest grzybem samopłodnym, co oznacza, że zawiera jednocześnie zarodniki męskie i żeńskie, które łączą się w obrębie jednej grzybni. Włoscy genetycy zbadali trufle rosnące w okolicach Spoleto. I co się okazało? Grzyb ten ma płeć albo męską, albo żeńską, a osobniki różnej płci krzyżują się ze sobą. Ku zdumieniu naukowców okazało się również, że między odmiennymi płciowo grzybami trwa nieustanna walka. „Żeńskie” i „męskie” trufle prześcigają się w tym, by zająć dla siebie jak największą przestrzeń i skolonizować korzenie rośliny (np. dębu), z którą żyją w symbiozie. W ten sposób między poszczególnymi okazami zachodzi dysproporcja, która ogranicza możliwość rozmnażania.
Teraz kiedy już naukowcy znają ten słaby punkt grzyba, będą mogli pokierować ich rozwojem. Dzięki temu trufle będziemy mogli hodować w dowolnym miejscu świata i delektować się nimi bez rujnowania swojej kieszeni.
