Przejdź do treści

Sposób na oporne trufle

Tru­fle. Jedni ich nie zno­szą, inni na­zy­wają czar­nymi dia­men­tami. Mają nie­re­gu­larny, bul­wia­sty kształt, są chro­po­wate i ra­czej nie­ładne, ale nie pła­cimy za ich wy­gląd, tylko za smak i za­pach, a ra­czej bo­ski aro­mat dla jed­nych lub po­tworny smród dla dru­gich.

Uwa­żane są także za afro­dy­zjak, który każ­dego fa­ceta zmieni w ero­tycz­nego gi­ganta. Kosz­tują wpraw­dzie ma­ją­tek – za ki­lo­gram tego ra­ry­tasu mo­żemy za­pła­cić aż 7 tys. zło­tych, ale świ­nie (głów­nie dziki) i lu­dzie sza­leją za nimi od ty­siąc­leci.

Tru­fle ja­dano już ja­kieś 3000 lat przed Chry­stu­sem w sta­ro­żyt­nym Ba­bi­lo­nie. Fa­raon Che­ops (ten od pi­ra­midy) ka­zał je so­bie co­dzien­nie po­da­wać — ale sma­ko­wały mu tylko pie­czone w gę­sim smalcu. Hi­sto­ryk Pli­niusz Star­szy uwa­żał je za zwie­rzęta ro­dzące się w ziemi. Fi­lo­zof Teo­frast wie­rzył, że są po­łą­cze­niem desz­czu i bły­ska­wicy i nie za­le­cał je­dze­nia ich w nad­mia­rze. Ga­len — le­karz — prze­ciw­nie, uwa­żał je za świetny me­dy­ka­ment i prze­pi­sy­wał pa­cjen­tom wy­cień­czo­nym i wy­chu­dzo­nym oraz im­po­ten­tom. W mi­ło­sną siłę brzyd­kiego grzyba wie­rzyli też sta­ro­żytni Rzy­mia­nie. W śre­dnio­wie­czu bano się tru­fli, bo były czarne, ro­sły pod zie­mią (a stam­tąd, jak wia­domo, bli­sko do pie­kła) i z pew­no­ścią miały de­mo­niczną moc. Na­zy­wano je „dziećmi dia­bła”. Za­ka­zano ich spo­ży­cia na wiele lat, na stoły po­wró­ciły do­piero w re­ne­san­sie. Sma­ko­szami tru­fli była kró­lowa fran­cu­ska Ka­ta­rzyna Me­dy­cej­ska, Na­po­leon, kom­po­zy­tor Gio­ac­chino Ros­sini, a także pi­sa­rze Alek­san­der Du­mas i Geo­rge By­ron.

Tru­fle na­leżą do gro­mady wor­kow­ców. Od grzy­bów ka­pe­lu­szo­wych od­róż­nia je pod­ziemny tryb ży­cia – ukry­wają się na­wet do 20 cm pod zie­mią. Wiele wnio­sły do na­uki, gdyż to dzięki pró­bie ich ho­dowli pod­ję­tej w XIX w. w Niem­czech bo­ta­nik Al­bert Frank od­krył zja­wi­sko mi­ko­ryzy, czyli sym­biozy mię­dzy ro­śli­nami a grzy­bami. Ro­ślina otrzy­muje od grzyba skład­niki mi­ne­ralne i azot or­ga­niczny, a grzyb w za­mian wę­glo­wo­dany, któ­rych sam nie jest w sta­nie zsyn­te­ty­zo­wać. Tru­fle two­rzą formę mi­ko­ryzy zwaną ek­to­mi­ko­ryzą. Strzępki grzybni, które roz­prze­strze­niają się w gle­bie, wni­kają tylko w korę (bez wra­sta­nia do ko­mó­rek), ota­czają ko­rzeń ro­śliny i for­mują wo­kół niego mufkę. Smak i aro­mat, tak ce­niony przez ku­li­nar­nych sma­ko­szy, za­leży od ro­dzaju drzewa, przy któ­rym wy­ro­sły. Naj­czę­ściej ro­sną w po­bliżu ko­rzeni dębu , lipy, to­poli i wierzby. Za­pach i aro­mat tru­fli jest tak silny, że nie sta­no­wią one od­dziel­nego da­nia a sto­suje się je jako przy­prawa do wy­kwint­nych dań.

Praw­dzi­wym tru­flo­wym za­głę­biem są Fran­cja i Wło­chy, wy­stę­pują także w Hisz­pa­nii, Sta­nach Zjed­no­czo­nych, na Bli­skim Wscho­dzie i Afryce. W Pol­sce tru­fle można było zna­leźć w Bo­rach Tu­chol­skich i na Ju­rze Kra­kow­sko — Czę­sto­chow­skiej. Ze względu na za­nie­czysz­cze­nie śro­do­wi­ska zbiory są co­raz mniej­sze. O ile pod ko­niec XIX wieku we Fran­cji zbie­rano rocz­nie około 1000 ton tru­fli, to dzi­siaj ilość ta spa­dła o po­łowę. A nie jest ła­two zna­leźć tru­fle. Do ich wy­szu­ki­wa­nia używa się spe­cjal­nie tre­so­wa­nych psów i świń, które znaj­dują tru­fle po za­pa­chu. Dla świń jest to nie lada przy­smak, więc ist­nieje ry­zyko, że świ­nia po­żre tru­fle za­nim czło­wiek zdąży je wy­ko­pać. We Wło­szech za­ka­zano zbie­rać tru­fle za po­mocą świń (do­ko­nuja ol­brzy­mich spu­sto­szeń w la­sach) i wy­szko­lono do po­szu­ki­wań psy rasy la­gotto ro­ma­gnolo o szcze­gól­nie czu­łym wę­chu.

Cena tru­fli są tak ko­smicz­nie wy­so­kie, bo jest ich mało. Ro­sną wy­łącz­nie tam, gdzie gleba jest ab­so­lut­nie czy­sta, strasz­nie trudno je zna­leźć, a przede wszyst­kim wszel­kie próby wy­ho­do­wa­nia tru­fli w spo­sób sztuczny speł­zły na ni­czym. To jed­nak ma się zmie­nić. Na­ukowcy z CNR Plant Ge­ne­tics In­sti­tute w Pe­ru­gii po­znali wła­śnie do­kład­nie me­cha­nizm ich roz­mna­ża­nia.

Do­tych­czas uwa­żano, że tru­fla jest grzy­bem sa­mo­płod­nym, co ozna­cza, że za­wiera jed­no­cze­śnie za­rod­niki mę­skie i żeń­skie, które łą­czą się w ob­rę­bie jed­nej grzybni. Wło­scy ge­ne­tycy zba­dali tru­fle ro­snące w oko­li­cach Spo­leto. I co się oka­zało? Grzyb ten ma płeć albo mę­ską, albo żeń­ską, a osob­niki róż­nej płci krzy­żują się ze sobą. Ku zdu­mie­niu na­ukow­ców oka­zało się rów­nież, że mię­dzy od­mien­nymi płciowo grzy­bami trwa nie­ustanna walka. „Żeń­skie” i „mę­skie” tru­fle prze­ści­gają się w tym, by za­jąć dla sie­bie jak naj­więk­szą prze­strzeń i sko­lo­ni­zo­wać ko­rze­nie ro­śliny (np. dębu), z którą żyją w sym­bio­zie. W ten spo­sób mię­dzy po­szcze­gól­nymi oka­zami za­cho­dzi dys­pro­por­cja, która ogra­ni­cza moż­li­wość roz­mna­ża­nia.

Te­raz kiedy już na­ukowcy znają ten słaby punkt grzyba, będą mo­gli po­kie­ro­wać ich roz­wo­jem. Dzięki temu tru­fle bę­dziemy mo­gli ho­do­wać w do­wol­nym miej­scu świata i de­lek­to­wać się nimi bez ruj­no­wa­nia swo­jej kie­szeni.

Powiązane materiały: