Przejdź do treści

Sposób na oporne trufle

Trufle. Jedni ich nie znoszą, inni na­zy­wają czar­nymi dia­men­tami. Mają nie­re­gu­larny, bul­wiasty kształt, są chro­po­wate i ra­czej nie­ładne, ale nie pła­cimy za ich wy­gląd, tylko za smak i za­pach, a ra­czej boski aromat dla jed­nych lub po­tworny smród dla drugich.

Uwa­żane są także za afro­dy­zjak, który każ­dego fa­ceta zmieni w ero­tycz­nego gi­ganta. Kosz­tują wpraw­dzie ma­jątek – za ki­lo­gram tego ra­ry­tasu mo­żemy za­płacić aż 7 tys. zło­tych, ale świnie (głównie dziki) i lu­dzie sza­leją za nimi od tysiącleci.

Trufle ja­dano już ja­kieś 3000 lat przed Chry­stusem w sta­ro­żytnym Ba­bi­lonie. Fa­raon Cheops (ten od pi­ra­midy) kazał je sobie co­dziennie po­dawać – ale sma­ko­wały mu tylko pie­czone w gęsim smalcu. Hi­storyk Pli­niusz Starszy uważał je za zwie­rzęta ro­dzące się w ziemi. Fi­lozof Teo­frast wie­rzył, że są po­łą­cze­niem deszczu i bły­ska­wicy i nie za­lecał je­dzenia ich w nad­miarze. Galen – le­karz – prze­ciwnie, uważał je za świetny me­dy­ka­ment i prze­pi­sywał pa­cjentom wy­cień­czonym i wy­chu­dzonym oraz im­po­tentom. W mi­łosną siłę brzyd­kiego grzyba wie­rzyli też sta­ro­żytni Rzy­mianie. W śre­dnio­wieczu bano się trufli, bo były czarne, rosły pod ziemią (a stamtąd, jak wia­domo, blisko do piekła) i z pew­no­ścią miały de­mo­niczną moc. Na­zy­wano je „dziećmi diabła”. Za­ka­zano ich spo­życia na wiele lat, na stoły po­wró­ciły do­piero w re­ne­sansie. Sma­ko­szami trufli była kró­lowa fran­cuska Ka­ta­rzyna Me­dy­cejska, Na­po­leon, kom­po­zytor Gio­ac­chino Ros­sini, a także pi­sarze Alek­sander Dumas i George Byron.

Trufle na­leżą do gro­mady wor­kowców. Od grzybów ka­pe­lu­szo­wych od­różnia je pod­ziemny tryb życia – ukry­wają się nawet do 20 cm pod ziemią. Wiele wniosły do nauki, gdyż to dzięki próbie ich ho­dowli pod­jętej w XIX w. w Niem­czech bo­tanik Al­bert Frank od­krył zja­wisko mi­ko­ryzy, czyli sym­biozy między ro­śli­nami a grzy­bami. Ro­ślina otrzy­muje od grzyba skład­niki mi­ne­ralne i azot or­ga­niczny, a grzyb w za­mian wę­glo­wo­dany, któ­rych sam nie jest w stanie zsyn­te­ty­zować. Trufle tworzą formę mi­ko­ryzy zwaną ek­to­mi­ko­ryzą. Strzępki grzybni, które roz­prze­strze­niają się w glebie, wni­kają tylko w korę (bez wra­stania do ko­mórek), ota­czają ko­rzeń ro­śliny i for­mują wokół niego mufkę. Smak i aromat, tak ce­niony przez ku­li­nar­nych sma­koszy, za­leży od ro­dzaju drzewa, przy którym wy­rosły. Naj­czę­ściej rosną w po­bliżu ko­rzeni dębu , lipy, to­poli i wierzby. Za­pach i aromat trufli jest tak silny, że nie sta­nowią one od­dziel­nego dania a sto­suje się je jako przy­prawa do wy­kwint­nych dań.

Praw­dziwym tru­flowym za­głę­biem są Francja i Włochy, wy­stę­pują także w Hisz­panii, Sta­nach Zjed­no­czo­nych, na Bli­skim Wscho­dzie i Afryce. W Polsce trufle można było zna­leźć w Bo­rach Tu­chol­skich i na Jurze Kra­kowsko – Czę­sto­chow­skiej. Ze względu na za­nie­czysz­czenie śro­do­wiska zbiory są coraz mniejsze. O ile pod ko­niec XIX wieku we Francji zbie­rano rocznie około 1000 ton trufli, to dzi­siaj ilość ta spadła o po­łowę. A nie jest łatwo zna­leźć trufle. Do ich wy­szu­ki­wania używa się spe­cjalnie tre­so­wa­nych psów i świń, które znaj­dują trufle po za­pachu. Dla świń jest to nie lada przy­smak, więc ist­nieje ry­zyko, że świnia pożre trufle zanim czło­wiek zdąży je wy­kopać. We Wło­szech za­ka­zano zbierać trufle za po­mocą świń (do­ko­nuja ol­brzy­mich spu­sto­szeń w la­sach) i wy­szko­lono do po­szu­kiwań psy rasy la­gotto ro­ma­gnolo o szcze­gólnie czułym węchu.

Cena trufli są tak ko­smicznie wy­sokie, bo jest ich mało. Rosną wy­łącznie tam, gdzie gleba jest ab­so­lutnie czysta, strasznie trudno je zna­leźć, a przede wszystkim wszelkie próby wy­ho­do­wania trufli w sposób sztuczny spełzły na ni­czym. To jednak ma się zmienić. Na­ukowcy z CNR Plant Ge­ne­tics In­sti­tute w Pe­rugii po­znali wła­śnie do­kładnie me­cha­nizm ich rozmnażania.

Do­tych­czas uwa­żano, że trufla jest grzybem sa­mo­płodnym, co oznacza, że za­wiera jed­no­cze­śnie za­rod­niki mę­skie i żeń­skie, które łączą się w ob­rębie jednej grzybni. Włoscy ge­ne­tycy zba­dali trufle ro­snące w oko­li­cach Spo­leto. I co się oka­zało? Grzyb ten ma płeć albo męską, albo żeńską, a osob­niki różnej płci krzy­żują się ze sobą. Ku zdu­mieniu na­ukowców oka­zało się rów­nież, że między od­mien­nymi płciowo grzy­bami trwa nie­ustanna walka. „Żeń­skie” i „mę­skie” trufle prze­ści­gają się w tym, by zająć dla siebie jak naj­większą prze­strzeń i sko­lo­ni­zować ko­rzenie ro­śliny (np. dębu), z którą żyją w sym­biozie. W ten sposób między po­szcze­gól­nymi oka­zami za­chodzi dys­pro­porcja, która ogra­nicza moż­li­wość rozmnażania.

Teraz kiedy już na­ukowcy znają ten słaby punkt grzyba, będą mogli po­kie­rować ich roz­wojem. Dzięki temu trufle bę­dziemy mogli ho­dować w do­wolnym miejscu świata i de­lek­tować się nimi bez ruj­no­wania swojej kieszeni.

Powiązane materiały: